Муссовый торт «Клубничный взрыв»: видеорецепт от профессионального кондитера

В нашем прошлом посте мы начали разговор о муссовых тортах и сегодня продолжим их еще одним обалденным вариантом приготовления этого десерта. Мы подготовили для вас, начинающих кондитеров, авторский рецепт зеркального муссового торта. Он украсит любой праздник, и все гости обязательно попросят поделиться инструкцией о том, как приготовить такой же вкусный торт!

Бисквитно-муссовый торт с клубникой: инструкция

Итак, сегодня наш кондитер приготовил для вас потрясающий десерт, который удивляет и покоряет своим внешним видом. Стильный, изысканный, с интересным вкусовым решением – он точно не останется без внимания. Уверены, что второй такой вы не найдете!

4 слоя: основа (всегда бисквит), мусс (любой по вашему желанию на белом, молочном или горьком шоколаде), начинка (ягодное конфи, хрустящий слой, желе), верхнее покрытие (та самая зеркальная глазурь или бархатный слой).

На повестке дня муссовый торт "Клубничный взрыв" на хрустящем снаружи и мягком внутри бисквите. Для истинных визуалов мы уже подготовили видеоролик, где наш кондитер раскрывает все тонкости процесса и секреты приготовления:

Ну и, конечно, как обычно, подробный рассказ, чтобы вы легко могли сотворить шедевр:

Миндально-лаймовый дакуаз:

белок, 58 грамм
альбумин, 2 грамма
сахар, 33 грамма
инулин, 9 грамм
мука, 16 грамм
миндальная мука, 44 грамма
цедра лайма, 4 грамма

Начинка - желе лайма:

сахар, 5 грамм
фруктоза, 5 грамм
инулин, 25 грамм
пектин NH, 1,5 грамма
камедь рожкового дерева, 0,5 грамма
пюре лайма, 35 грамм
цедра, 2 грамма
вода, 7 грамм
мята, 3 грамма

Манговое кремю:

сахар, 15 грамм
эмульгатор лецитин, 1 грамм
пектин NH, 2 грамма
пюре манго, 115 грамм
желтки, 20 грамм
сливочное масло (помадка), 25 грамм

Клубничный мусс:

клубничное пюре, 255 грамм
желатиновая масса (9 грамм желатин+36 грамм вода), 45 грамм
камедь рожкового дерева, 2 грамма
белки, 58 грамм
инулин, 26 грамм

Клубничная зеркальная глазурь:

желатиновая масса (7 грамм желатин+28 грамм вода), 35 грамм
клубничное пюре, 195 грамм
вода, 145 грамм
глюкозный сироп, 15 грамм
фруктоза, 90 грамм
пектин NH, 8 грамм

Как готовить:

бисквит: инулин соединяем с сахаром, муку смешиваем с миндальной мукой

белки соединяем с альбумином, взбиваем на средней скорости до появления пышной пены, после всыпаем дождиком сахар, после чего смешиваем с инулином и взбиваем до плотных пиков

смешиваем с миндальной и пшеничной мукой, добавляем цедру, перемешиваем, выпекаем при 180С не более 15 минут, вынимаем, убираем в морозилку

лаймовое желе: смешиваем камедь, фруктозу, сахар, инулин, пектин

соединяем пюре, воду, мяту и цедру лайма, пробиваем блендером и нагреваем смесь до 30С, дождиком вводим сахарную смесь с камедью, нагреваем до 85С, процеживаем от мяты и цедры, выкладываем в форму 16 см, замораживаем

манговое кремю: смешать сахар с пектином, желтки, манговое пюре и лецитин соединить вместе, нагреть на небольшом огне до 30С, ввести дождиком пектин, провариваем до 84С, после остужаем до 40С и вводим сливочное масло (помадка), пробиваем блендером, выливаем на лаймовое желе, которое уже заморожено, убираем в морозилку

клубничный мусс: нагреть пюре клубники с желатиновой массой до 45С и смешать с камедью рожкового дерева, пробиваем блендером на низкой скорости, охладить до желирования.

взбиваем белки на средней скорости до появления «пивной» пены, добавляем инулин и продолжаем взбивать, когда меренга будет готова, вмешать в нее охлажденную клубничную массу

клубничная глазурь: в сотейнике соединяем сироп глюкозы, клубничное пюре и воду, доводим смесь до 40С

фруктозу соединяем с пектином

когда пюре подогрелось, вводим дождиком фруктозу с пектином

доводим сироп до кипения и провариваем еще минуту, добавляем желатиновую массу, пробиваем блендером, остужаем до 30С

собираем торт: выкладываем мусс, сверху укладываем начинку, добавляем мусс и завершаем выкладкой бисквита, убираем минимум на 8 часов, когда торт заморозился, ставим на подставку и заливаем глазурью, лишние капельки убираем

Наш муссовый торт Клубничный взрыв готов, и мы уверяем, что этот десерт обладает эффектом разорвавшейся сладкой бомбы! Все будут покорены и очарованы – это мы вам гарантируем!

Но и это еще на все: очень много полезной информации и вкусных рецептов вы можете найти на наших каналах Инстаграм и Ютуб – обязательно подпишитесь, чтобы не пропустить ничего интересного!

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.