время работы техподдержки
Пн-Пт с10:00 до 17:45 (МСК)
бесплатный звонок
Что такое гуаровая и ксантановая камедь и что лучше?
Камедь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камеди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камедь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.
Камеди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.
Разница ксантановой и гуаровой камеди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камедь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:
|
Ксантановая камедь |
Гуаровая камедь |
|
Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль |
Содержание сахара и соли не влияет на растворимость |
|
Не теряет вязкость в кислой среде |
Теряет вязкость в кислой среде |
|
Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки |
Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта |
|
Создает более клейкую консистенцию |
Создает более гелевую консистенцию |
|
Стоит дороже |
Стоит дешевле |
Как использовать гуаровую и ксантановую камедь в кулинарии?
Гуаровая смола часто используется в безглютеновой выпечке для придания вязкости тесту. Также ее можно использовать в других блюдах как альтернативу крахмалу, псиллиуму или агар-агару.
Ксантановая смола добавляется в выпечку и хлебобулочные изделия для пышности, помогает сохранить свежесть выпечки, выступает в роли загустителя в соусах, подливках, фаршах, домашнем мороженом.
Разводить добавки в жидкости предварительно не нужно, их следует вводить непосредственно во время приготовления блюда, смешивая с другими сухими ингредиентами. В жидкости смолы вводятся при непрерывном помешивании для предотвращения появления комочков.
Примерные дозировки:
|
|
Ксантановая камедь |
Гуаровая камедь |
|
Печенье, на 150 г муки |
0,25 ч.ложки |
0,3-0,05 ч.ложки |
|
Блины, оладьи, пирожки, на 150 г муки |
0,5 ч.ложки |
0,75 ч.ложки |
|
Хлебобулочные изделия, на 150 г муки |
1-1,5 ч.ложки |
1,5-2 ч.ложки |
|
Мороженое, йогурт, на 1л жидкости |
2 ч.ложки |
3 ч.ложки |
Как видно, оба вида камеди являются условно заменяемыми. При этом расход ксантана меньше, чем гуара. Также следует отметить, что камеди хорошо работают вместе, так как усиливают действие друг друга. Для получения оптимального результата рекомендуется смешивать смолы в дозировке: 20% гуаровой и 80% ксантановой смолы.
Что бы вы ни решили приготовить, важно использовать качественные ингредиенты. Купить гуаровую и ксантановую камедь можно в нашем интернет-магазине 100ing.ru. Доставка осуществляется по всей России, а также есть самовывоз (через службу Boxberry). Оплата возможна на сайте и при получении в пункте выдачи заказа.
Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!
