Как выбрать агар-агар: лучший агар для зефира, пастилы, желе

Что такое агар и чем он отличается от других загустителей

Агар используют в кулинарии как желеобразующий компонент. Производят агар из бурых и красных водорослей, которые чистят, сушат и перед отправкой измельчают. Загуститель не имеет вкуса и запаха, делают его в форме хлопьев, пластинок или порошка. Формовки отличаются друг от друга только экономичностью.

Применять добавку можно для разного типа блюд, при застывании он образует плотное желе. Наибольшее распространение агар нашел в производстве зефира, тортов, муссов, а также заливных блюд и холодцов.

Агар содержит множество различных элементов, полезных для человеческого организма. Входящий в состав загустителя йод положительно влияет на щитовидную железу, кальций укрепляет кости, а железо способствует улучшению обменных процессов.

Среди ценных свойств агар-агара:

• помогает при похудении;
• выводит токсины;
• обладает противовоспалительными свойствами;
• нормализует уровень глюкозы.

Агар снижает калорийность десертных блюд, эффективно утоляет голод и не содержит трансжиров. Употреблять десерты на основе агар-агара могут люди с диабетом, так как агент не провоцирует скачки инсулина.

Чем агар-агар отличается от других загустителей? Начнем сравнение с желатина. Агар и желатин отличаются качествами и способом изготовления. Желатин производят из хрящей и сухожилий рогатого скота, в то время как агар имеет растительное происхождение. Количество полезных элементов одинаково в обоих агентах, но желатин имеет некоторый привкус, в то время как у агара нет ни цвета, ни запаха.

Агар-агар более крепкий загуститель и способен застывать уже при комнатной температуре. Помимо этого, он широко используется для приготовления мармелада и пастилы. Желатин же характеризуется куда более скромными желирующими свойствами: для хорошего застывания блюда из желатина нужно ставить в холодильник. Из желатина хорошо получаются заливные блюда, воздушные десерты и желейные массы.

Насколько схожи или различаются агар и пектин? Пектину свойственен кисловатый привкус, блюда из него получаются мягкие, нежные и с тягучей консистенцией. Пектин рекомендуется использовать для приготовления джема, йогурта, мусса и конфитюра.

Сила геля агара: как ее узнать

Основной качественный показатель для агара – это желирующая сила. Если сила геля агар-агара будет слишком мала, то блюдо не удержит форму и будет испорчено. А при большом показателе получится слишком плотным. Отсюда первый важный вывод: чем выше сила загустителя, тем меньше его потребуется.

На европейском рынке мощность агара измеряется в Блюмах, российский стандарт рассчитывается по методу Валента. На практике показатели по Блюму не всегда совпадают с показателями по методу Валента. Например, продукт с показателем 900 Б по российскому стандарту будет равен 2 600 Б, его будет необходимо пересчитать.

В магазинах можно приобрести агар с силой от 600 Б до 1200 Б, в большинстве рецептов необходим ингредиент с силой 900 Б. 1 грамм агара силой 900 Б равен 6 граммам желатина, 1 грамм агара 1 200 Б равен 8 граммам желатина. 

Сколько Блюм содержит агар-агар можно узнать на упаковке продукта. Обратите внимание, если производитель не указывает такой параметр, то продукт не рекомендуется приобретать. Указание силы агента необходимо, чтобы определиться, насколько хорошего качества агар-агар. Какой агар-агар лучше купить? Ответ прост: тот, о котором вы получили полную информацию. 

Какой агар лучше выбрать для зефира, пастилы, желе, мармелада

Для создания десертных блюд многие хозяйки используют желатин. Но чтобы не испортить сладости специфическим запахом, желатин рекомендуется заменить агар-агаром. Загуститель на натуральной основе без вкуса и запаха сделает десерт идеальным, нужно только выбрать правильный агент.

Какой агар-агар лучше выбрать для зефира и пастилы? На что обратить внимание при покупке загустителя для мармелада и желе:

1. Желирующая сила.

Сила – это самый важный показатель для приготовления десертов. При маленьком значении блюда не примут нужную форму, при слишком высоком продукт окажется чрезмерно крепким. Для зефира рекомендуется крепость агар-агара 900 Б, для пастилы, желе и мармелада сила может быть от 1 000 Б до 1 200 Б.

2. Форма загустителя.

В продаже можно встретить агар в хлопьях, пластинах и в виде порошка. Для десертов лучший агар-агар – это порошок, так как он легко растворяется, и блюдо густеет быстрее.

3. Состав.

В составе продукта должен быть только агар, его также могут указать на упаковке как пищевую добавку Е406. Другие вещества в составе загустителя не допускаются – только 100% агар-агар.

4. Сорт агента.

Самым популярным считается агар высшего и первого сорта, найти загуститель второго сорта в магазинах будет трудно. Для лучшего результата необходимо использовать качественный агар высшего сорта. Агент первого и второго сортов повышает риск появления запаха водорослей в продукте.

5. Цвет.

Агар может быть светлым и темным. Рекомендуется перед покупкой оценить цвет загустителя и отдать предпочтение светлым оттенкам. Темный цвет агента может говорить о плохом качестве товара.

6. Срок годности продукта.

Срок годности агара составляет от двух до трех лет. Лучше приобретать самый свежий продукт, так как со временем вещество теряет свои желирующие свойства. К концу срока хранения загуститель утрачивает свою силу на треть, вследствие чего десерт получается недостаточно плотным.

Для создания удачного блюда перед приготовлением можно проверить степень густоты агара. Для этого чайную ложку раствора необходимо оставить в морозилке на полминуты. Если жидкость застыла, то концентрация агара выбрана правильно, если же нет – раствор нужно снова нагреть и добавить еще немного загустителя.

Почему агар не работает – основные причины

Агар можно добавлять к различным продуктам: сокам, бульону, молоку. Требуемое количество загустителя производитель указывает на упаковке. Но почему агар не застывает? Что делать, если при соблюдении всех рекомендаций все равно не получается достигнуть результата? Есть несколько причин, по которым агар может не сработать.

Недобросовестные производители

Важным фактором для агар-агара является сила желирования ингредиента. Чем выше мощность, тем меньше агента потребуется для приготовления блюда. Однако на прилавках можно встретить подделки. Производители нередко выдают агар 600 Б или 700 Б за 900 Б. Во избежание подделок лучше покупать агар только хороших фирм.

Разбавление агара более дешевыми ингредиентами

В составе агара должен быть указан один продукт – агар-агар или пищевая добавка Е406. Только чистый продукт может гарантировать правильное приготовление блюд. Вы никогда не задумывались, почему в агаре чувствуется запах крахмала? Некоторые производители добавляют к агару крахмал, сахарную пудру, мальтодекстрин или другие дешевые пищевые добавки, чтобы удешевить реализуемый продукт. Очевидно, что сила такого агара заметно снижается.

Слабая сила геля агара

Перед тем, как добавлять агар в блюдо, нужно обратить внимание на маркировку. Цифры на упаковке от 600 до 1 200 означают силу упругости загустителя. В большинстве рецептов указывается цифра 900. Если сила агара окажется ниже требуемой, то конечный продукт не загустеет и получится слишком нежным. При использовании чрезмерно сильного агар-агара есть риск получить слишком упругую структуру блюда. Если на упаковке нет отметки о силе агар-агара, то можно найти информацию о производителе в интернете или выбрать другую марку загустителя.

Неправильное хранение агара

Покупая агар в магазине, стоит обратить внимание на срок годности. Просроченный агент не даст желаемых результатов, и блюдо будет испорчено. Убирая агар после использования в шкаф, также стоит помнить, что вещество может храниться до трех лет. Со временем его желирующая сила уменьшается, на качество агара также влияет попадание солнечного света и воздуха в упаковку. Именно истекший срок годности может стать причиной того, почему не получается застыть агар-агару.

Неправильное использование агара

Ответом на вопрос, почему агар-агар не застыл в холодильнике или почему не застывает зефир на агаре, могут быть следующие причины:

• агар переварен или не доварен – загуститель начинает работать только после нагревания свыше 85 градусов, но нужно следить, что отметка не превысила 110, иначе агент потеряет свои свойства;
• агар не схватывается из-за кислоты – если при приготовлении используются продукты повышенной кислотности (лимон, апельсин, клюква), то количество агара нужно увеличить на треть;
• агара должно быть в точном количестве – для расчета лучше пользоваться высокоточными весами;
• агар получается рыхлым – причиной может быть чрезмерное количество сахара в блюде.

Растворять агар рекомендуется в теплой жидкости из расчета чайная ложка агента на стакан. Время для набухания загустителя составляет 15 минут, в это время не рекомендуется трогать емкость с агаром. По истечении времени агар нужно поставить на медленный огонь и довести до кипения, помешивая. Снять емкость с огня и добавить нужные ингредиенты можно только после полного растворения агара.

Вместо резюме

Какой агар агар лучше выбрать для зефира, пастилы или желе? Какой производитель агара лучше? Всегда выбирайте качественный, профессиональный агар-агар, который раскрывает полную информацию о составе и силе геля. Качественный продукт не содержит никаких посторонних примесей, а также всегда имеет маркировку силы застывания. Не рассчитывайте на авось – в большинстве рецептов, мощность агара – это крайне важный пункт и, выбрав не тот продукт, вы рискуете испортить блюдо. 

Интернет-магазин 100ing.ru – уже зарекомендовавший себя на рынке как поставщик профессиональных ингредиентов самого высокого качества. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлена широкая линейка качественного агара с силой геля 1000 и 900 Bloom. Такую добавку можно использовать как в приготовлении десертов, так и соусов, муссов, холодцов. В составе агар-агара 100ing нет крахмала, мальтодекстрина или сахарной пудры – мы уважаем наших покупателей и предлагаем к продаже только лучшую оригинальную продукцию. На каждый реализуемый нами продукт имеется сертификат качества и соответствия, подтверждающий заявленные свойства и качество ингредиентов. Агар в нашем магазине представлен в минимальной фасовке от 100 гр. Если вы ищете профессиональный агар для собственной кондитерской или пищевого производства, приобрести агар выгодно можно и в оптовой фасовке.

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!

Статьи по теме:

«Птичье молоко» на агар-агаре: рецепты торта и суфле
Джем и конфитюр с агар-агаром на зиму

Торт с агар-агаром без выпечки: как удивить гостей
Как приготовить желе с агар-агаром: лучшие рецепты

Мороженое с агар-агаром: простые и полезные рецепты